Sie sehen aus wie kleine Kunstwerke, diese eingewickelten Reisröllchen. Kenner sprechen dabei nicht einfach von Sushi. Sie unterscheiden – je nach Zubereitungsart – zwischen Nigiri-, Maki- und Temaki-Sushi. Nicht zu vergessen die California-Rolls, auch Inside-Out-Rolls genannt.

Nigiri-Sushi besteht aus einem Häppchen Reis, das mit den Händen geformt wird. Darauf kommt ein Stück Fisch. Für Maki-Sushi wird der Reis in ein getrocknetes Algenblatt – das Nori – eingewickelt. In der Mitte des Röllchens befinden sich entweder etwas Fisch, andere Meerestiere oder Gemüse. Zum Beispiel ein Stück Gurke oder Karotte.

Temaki-Sushi ähnelt von der Form her einer Mini-Schultüte. Hierbei wird der Reis auch in Nori verpackt, das Algenblatt jedoch konisch zusammengerollt. Die California-Rolls kommen in Japan eher weniger vor, in Deutschland dafür schon. Sie bestehen aus den gleichen Grundzutaten wie Maki-Sushi, nur andersherum verarbeitet. Die Nori-Blätter befinden sich im Inneren, der Reis außen. Manchmal dekorieren Sesamkörner oder Lachsrogen diese Variante. Ein Koch aus Kalifornien hat diese Sushiform angeblich erfunden.

Die Hauptzutat aller Sushiarten ist Reis. Genauer gesagt, ein weißer Rundkornreis, der nach dem Kochen gut zusammenklebt. Normalerweise enthält Reis zahlreiche wichtige Nährstoffe, zum Beispiel B-Vitamine und Mineralien wie Kalium und Magnesium. Durch das Schälen – damit er schön weiß wird – geht jedoch der Großteil der Nährstoffe verloren. Trotzdem stellt polierter Reis ein gesundes Lebensmittel dar. Er ist kalorienarm und liefert Kohlenhydrate (in Form von Stärke), Eiweiß und Ballaststoffe. Sushi-Reis schmeckt leicht säuerlich. Das liegt nicht an der speziellen Sorte, sondern daran, dass japanische Köche den gekochten, kalten Reis mit Reisessig bearbeiten.

Nori ist eine Algenart, die im Deutschen unter anderem als Purpurtang bezeichnet wird und würzig schmeckt. Bevor die Alge wie ein pergamentartiges, viereckiges Blatt aussieht, muss Nori getrocknet, geröstet und zugeschnitten werden. Noriblätter enthalten ziemlich viel Jod – ein wichtiges Spurenelement, das die Schilddrüse benötigt. Wer allerdings an einer Schilddrüsenerkrankung, zum Beispiel einer Schilddrüsenüberfunktion leidet, sollte vorab besser den Arzt fragen, ob sich Sushi für ihn eignet.

Genauso wie Reis und Nori gehört roher Fisch zu Sushi. Prinzipiell eignet sich jeder Fisch, von Aal bis Seebrasse. „In Deutschland kommen aber hauptsächlich Lachs und Thunfisch zum Einsatz“, sagt Dr. Carsten Meyer, Mikrobiologe am Max Rubner-Institut (MRI) in Hamburg. Diese fettigen Fische sind reich an Omega-3-Fettsäuren, die bekanntlich Herz und Gefäße schützen können. Außerdem liefert Fisch viel Eiweiß und Mineralien.

Wer Sushi selbst zubereiten mag, muss unbedingt auf Top-Qualität achten. Das heißt, der Fisch sollte im Idealfall fangfrisch verarbeitet werden, sonst siedeln sich rasch Keime an. Theoretisch besteht auch die Gefahr, dass der Fisch mit Würmern befallen ist. In lebendem Fisch kommen diese Parasiten häufig vor. Laut der Fischhygiene-Verordnung müssen Fischverarbeiter jedoch beim Ausnehmen sorgfältig auf einen Wurmbefall achten und diesen gegebenenfalls entfernen. Zudem beruhigt Meyer, der im Institut für Sicherheit bei Milch und Fisch arbeitet: „Roher Fisch, der in Deutschland für Sushi benutzt wird, muss vorher einmal mindestens 24 Stunden tiefgefroren werden.“ Das töte die Parasiten zuverlässig ab. Sushi, das der Supermarkt oder der Japaner um die Ecke anbietet, sollte daher in dieser Hinsicht sicher sein.

Ein Risiko bleibt allerdings: ein potenzieller Befall mit Bakterien. Salmonellen, Listerien oder andere Erreger können zu einer Lebensmittelvergiftung mit Durchfall und Erbrechen führen. Riecht das Susi unangenehm fischig oder sieht nicht mehr ganz „taufrisch“ aus, dann sollten Sushi-Fans lieber die Finger davon lassen. Schwangere verzichten ohnehin besser auf rohen Fisch. Denn Listerien können im schlimmsten Fall zu einer Fehlgeburt führen. Prinzipiell gilt: Sushi immer unmittelbar nach dem Kauf genießen und nicht länger aufbewahren!

Als Alternative zum Fisch kommen Garnelen oder andere Meerestiere infrage. Und natürlich allerlei Gemüse: Avocados, Karotten, Gurken, Rettich. Hier kann jeder Sushi-Fan nach Belieben kombinieren und auswählen.

Als pikante Beilage reichen Japaner meist Sojasoße beziehungsweise Shoyu, eingelegten Ingwer und Wasabi. Shoyu ist eine Sojasoße, die nach japanischer Art hergestellt wird. Da das Sojaprodukt reichlich Salz enthält, sollten Liebhaber der asiatischen Küche eher sparsam damit umgehen. Also nicht das Sushi in der Shoyu ertränken, sondern die Häppchen in die Soße dippen. Ingwer soll das Aroma der verschiedenen Reisröllchen neutralisieren, damit nicht jeder Happen gleich schmeckt. Die Knolle steckt voller Scharfstoffe, die den Appetit anregen und die Verdauung fördern. Wasabi stellt sozusagen die asiatische Variante des heimischen Meerrettichs dar. Wasabi schmeckt allerdings deutlich feuriger. Die grünliche Farbe stammt vom hohen Chlorophyllanteil der Pflanze. Manchmal helfen die Hersteller beim Grün etwas nach, indem sie Lebensmittelfarbe zusetzen.

Wer Sushi stilecht essen möchte, stellt die Häppchen auf eine Holzplatte, vermischt die Sojasoße mit etwas Wasabi und gibt den Mix in eine kleine Schale. Dazu reicht der Kenner grünen Tee. Wer es sich zutraut, balanciert die Reisrollen mit zwei Essstäbchen und genießt auf diese Weise das Sushi.